炒空心菜是餐桌上的常見菜色，簡單又平價的蔬菜，卻有助降血糖、血壓、紓解便秘。不過在家中料理時，總覺得炒出來的空心菜不夠鮮綠，炒一炒就發黑，吃起來也總覺得少了哪個味道。農糧署分享炒空心菜的秘訣，原來換個鍋子可能有幫助！

●空心菜鐵質含量高 避免氧化發黑是關鍵

營養師高敏敏指出，每100g新鮮空心菜中，含有3.1 mg鐵質，在綠色葉菜中算是數一數二。因此就像同樣鐵含量高的蘋果一樣，容易因為氧化而發黑。

對此，農糧署專家建議，料理空心菜想要減少氧化發黑，可以透過試試這些方法：

1.選菜：挑選菜梗細、不要過長、莖旁無鬚根，顯示葉菜本身較為新鮮。

2.選鍋：建議炒空心菜時別用鐵鍋，換成像是不沾鍋等其他材質的鍋具。避免含鐵蔬菜與鐵鍋加成氧化而變黑。 或是在鍋裡滴少許醋或檸檬汁，也有減緩氧化的效果。

3.大火快炒、莖與葉分開下鍋：蒜頭或加些辣椒爆香油鍋後，先放莖炒幾秒再放葉，讓熟度均勻，菜葉也能盡量保持翠綠。

●大廚的好吃秘訣：起鍋前滴些米酒

炒葉菜無須放入過多調味料，以免重油重鹹，反而弱化了吃青菜護健康的美意。但是太清淡又像吃草，專家指出，大廚的美味關鍵，就是炒青菜起鍋前加一小匙米酒，再炒至8分熟即可起鍋。

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廚藝科學家章致綱解釋，中菜快炒時使用酒及醋調味，是因為兩者遇高溫會起化學反應，產生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分，所以會讓食物更加香濃，下次炒空心菜時，不妨也來試試看，是否滋味與色澤真的不一樣。